Formaggio di Fossa "degli Amanti" Cau & Spada
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Non c'è niente di romantico nel nome che Emilio Spada ha scelto per il suo formidabile Pecorino di Fossa, né si accenna a mirabolanti quanto fantasiose virtù afrodisiache: il Pecorino degli Amanti si chiama così perché Cau & Spada produce una quantità limitatissima di questo antico formaggio solo nella fossa di proprietà, situata in un palazzo del centro di Sassocorvaro, recuperata e riportata al suo uso originario. La fossa è per l'appunto la Fossa degli Amanti, essendo il palazzo che la ospita adiacente al luogo in cui la leggenda narra il passaggio di San Valentino, con la vicina cappella che ne custodisce le reliquie.

Formaggio dolce, dolcissimo, e forte, fortissimo. Il formaggio di fossa, fatto come si deve, tollera solo all'origine le forme migliori, che vengono sottoposte a una rifermentazione anaerobica, in assenza di ossigeno, infossate a fine agosto primi settembre, ed estratte, nel rito della sfossatura nel mese di novembre. L'esito non ammette compromessi: se una forma non è entrata in fossa più che sana, sarà da buttare, e con quella tutte le forme che l'hanno accompagnata in fossa nello stesso sacco.

Se però avrà resistito, uscendo dalla fossa ammorbidita, già nella forma esterna che si fa strana, sinuosa, liscia, e poi nella consistenza alla vista e al palato, allora sarà qualcosa di straordinario. Le forme avranno sudato, si saranno trasformate, perfino deformate. La variazione di peso tra una forma e l'altra è molto ampia, tra i 900 e 1500g, per questo preferiamo proporlo in pezzature sottovuoto da 500g.

Da mangiare sempre e solo a scaglie. Da solo. Con un bicchiere di vino o, meglio ancora, per accompagnare un gran distillato, o un Porto, o un Marsala di quelli ben fatti. Sempre a scaglie, ma da aggiungere solo alla fine, sul piatto fumante, con la pasta scondita, o con un filo d'olio. Stessa cosa sul risotto. L'amatriciana (il guanciale sapete già dove prenderlo... qui!) finita col fossa è un'esperienza unica.

Un consiglio: ne basta davvero poco, non è un formaggio, è un concentrato di formaggio, non sprecatelo. E un altro consiglio: la rifermentazione in fossa fa sì che crosta e polpa del formaggio si rimescolino, e il risultato finale è un formaggio quasi senza crosta, da mangiare tutto, fino all'ultima briciola.