Pecorino Semistagionato Mariani - Parco dei Buoi
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Pecorino Semistagionato Mariani - Parco dei Buoi

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Siamo in Molise, nella rigogliosa e verde vallata che da Larino si apre verso l'entroterra, ma ancora vicini al mare, tra Larino e San Martino in Pensilis, sulle colline in cui ha sede l'azienda agricola Parco dei Buoi, di Francesco Travaglini. Di qui passavano gli antichi tratturi, i percorsi letteralmente creati dai pastori nel corso della transumanza: non era, a quei tempi, il mangime a raggiungere le greggi, ma erano queste, muovendosi da sud a nord e viceversa, a seguire la fioritura delle erbe col volgere delle stagioni.

Questo è quello che fa ancora oggi un eroe dei nostri tempi: Maria Mariani, di professione pastora, e orgogliosa di esserlo: volto solare e carico di gioia, come quella che le dà la forza e la passione di continuare quel mestiere antico. Maria ha il suo gregge di pecore, da cui ricava, nel caseificio di proprietà e senza alcun passaggio, questa rarità di pecorino, che produce da gennaio a giugno, in pochi esemplari, solo quando le pecore hanno finito di svezzare col loro latte i neonati agnelli, che hanno la precedenza sulla produzione dei formaggi.

Maria conosce quella parte di tratturo palmo a palmo, e da ogni singola forma è in grado di risalire alla zona di pascolo che ha prodotto quel latte, sulla base delle forti indicazioni aromatiche date dalla prevalenza nell'appezzamento di questa o di quella erba.

Lavorato a latte crudo secondo l'antica arte del canestrato, che caratterizza i pecorini del sud Italia, è un formaggio con stagionatura di almeno 30 giorni, che può spingersi, mantenendo morbidezza e suadenza, fino a oltre 60 giorni, anche grazie alla generosa pezzatura delle forme, sempre oltre i 2 kg.

Formaggio di forte aromaticità, ma non piccante, stupisce per la consistenza particolarissima, diversa da forma a forma, proprio sulla base della composizione del latte di provenienza: talvolta pastosa e cremosa quasi, altre volte tendente alla friabilità di un grana. Sempre però suadente (se ne tieni in bocca un po' prima di ingoiare, sentirai il sapore esplodere in progressione graduale e non aggressiva, riempiendo tutto il cavo orale, per intero, e non solo il punto di contatto su lingua e palato) e solubile (se lo farai sostare in bocca prima di inglutire, lo sentirai sciogliersi senza alcuno sforzo da parte tua, e ti troverai ad averlo ingerito senza pezzi residui nel cavo orale), due qualità che distinguono un grande formaggio da formaggi anche semplicemente buoni.

Da solo, con un filo d'olio, con la frutta fresca e secca di ogni tipo. A scaglie sulle preparazioni più ricche di ortaggi e legumi (zuppe, stufati). E contrariamente all'uso tradizionale, anche di quella zona, secondo noi perfetto in accoppiamento a un vino bianco strutturato, come un robusto Verdicchio, o un ricco Chardonnay, o un severo Trebbiano di quelle zone.

E no, come per tutti i semistagionati, no, per favore, non rovinatelo con marmellate e affini, per favore.